ICS 67.080.20 CCS B 31 湖 43 南 省 地 方 标 准 DB43/T 2079.2—2021 地理标志产品 永丰辣酱 第2部分：加工技术规程 Product of Geographical Indication Yongfeng Chilli Paste Part 2 : Process Technical Regulation 2021 - 08 - 28 实施 2021 - 05 - 28 发布 湖南省市场监督管理局 发 布 DB43/T 2079.2—2021 目 次 前言························································································································ Ⅲ 1 范围 ····················································································································· 1 2 规范性引用文件 ······································································································ 1 3 术语和定义 ············································································································ 1 4 加工场所要求 ········································································································· 1 5 工艺要求 ··············································································································· 1 I DB43/T 2079.2—2021 II DB43/T 2079.2—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 DB43/T 2079—2021 永丰辣酱由两个部分构成： ——第 1 部分：质量要求 ——第 2 部分：加工技术规程 本文件为 DB43/T 2079—2021 第 2 部分。 本文件由湖南省知识产权局提出。 本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：双峰县农业农村局、双峰县市场监督管理局、湖南省食品质量监督检验研究院、 双峰县永丰辣酱产业办公室、双峰县永丰辣酱行业协会、双峰县永丰酱业有限公司、双峰县永丰酱园、 双峰县永丰湘春酱菜园、湖南省湘军永丰辣酱有限公司、双峰县江园辣酱食品有限公司、湖南曾府辣酱 有限公司、双峰县丰新农业开发有限公司、湖南省湘和森酱业有限责任公司。 本文件主要起草人：谢联宇、李秋夫、唐小兰、胡展鹏、徐翔、贺启邦、彭春发、谭伟旗、郑曙黎、 刘幼松、彭华根、欧阳春香、刘雪松、李雄英、舒计超、曾文雄、贺雨金、陈杰锋、赵丹。 III DB43/T 2079.2—2021 IV DB43/T 2079.2—2021 地理标志产品 1 永丰辣酱 第 2 部分：加工技术规程 范围 本文件规定了地理标志产品 永丰辣酱的加工场所要求和工艺要求。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永丰辣酱的 加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 加工场所要求 应符合 GB 14881 的规定。 5 工艺要求 5.1 工艺流程 5.1.1 传统生产工艺 小麦、 黄 豆 清洗 糯米 清洗 煮熟 自然发酵 制醅 露晒 灌装 杀菌 煮熟 食盐、鲜辣椒 清洗 粉碎 1 DB43/T 2079.2—2021 5.1.2 改进生产工艺 小麦、黄豆 清洗 种曲 制曲 糯米 清洗 煮熟 食盐、鲜辣椒 清洗 煮熟 制醅 温控发酵 入池发酵 制酱 精制 灌装 杀菌 粉碎 5.2 技术要求 5.2.1 原料预处理 5.2.1.1 辣椒 鲜红辣椒精选、去蒂、洗净、沥干、打碎。 5.2.1.2 小麦 用水清洗小麦二到三次，用水浸泡小麦至无干心为宜，沥出多余水。 5.2.1.3 黄豆 用水清洗黄豆二到三次，用水浸泡黄豆至无干心为宜，沥出多余水。 5.2.1.4 糯米 用水清洗糯米二到三次，用水浸泡糯米至无干心为宜，沥出多余水。 5.2.2 蒸煮 浸泡后的小麦、黄豆、糯米，蒸煮 30 分钟至 2 小时，直至熟透。 5.2.3 发酵 5.2.3.1 自然发酵 5.2.3.1.1 投料前应将制曲室清扫干净，曲室和簸箕经清洁杀菌。 5.2.3.1.2 将经过蒸煮的小麦、黄豆装入簸箕上摊凉至 35℃～37℃，摊至厚度约 3 cm～5 cm，放入曲 室架上，曲室温度控制在 27 ℃～30 ℃，相对湿度控制在 85％左右，待长出菌丝并着生大量孢子，取 出曲胚。晒干，清洗，再晒干，置于洁净房内粉碎。 5.2.3.2 温控发酵 5.2.3.2.1 种曲 5.2.3.2.1.1 种曲应存放在通风、干燥、低温、洁净的专用房内。 5.2.3.2.1.2 种曲过程中应严格控制杂菌污染，种曲设施在每批投料前应清扫干净，必要时进行消毒。 2 DB43/T 2079.2—2021 5.2.3.2.2 制曲 5.2.3.2.2 投料前应将制曲室清扫干净，曲室和簸箕经清洁杀菌。 5.2.3.2.3 将蒸煮的小麦、黄豆装入簸箕上摊凉至 35℃～37 ℃，摊至厚度约 3 cm～5 cm。 5.2.3.2.4 接种曲，原料与种曲充分混合，放入曲室架上，曲室温度控制在 27 ℃～30 ℃，相对湿度 控制在 85％左右，待长出菌丝并着生大量孢子，取出曲胚。晒干，清洗，再晒干，置于洁净房内粉碎。 5.2.3.3 制醅 5.2.3.3.1 将曲料用 10％食盐溶液拌湿后，装入发酵缸内。 5.2.3.3.2 制醪时食盐溶液用量为原料量的 2 倍～2.5 倍。 5.2.3.3.3 发酵缸应有防雨水、防虫害、防异物进入发酵缸的装置。 5.2.4 露晒 5.2.4.1 将酱缸置于晒场，晒场应有纱网、玻璃等防护设施，日晒夜露。 5.2.4.2 制醪后的前期应每天搅拌酱醪使其均匀发酵，待麦粉分散，酱料呈现酱色时，添加熟糯米， 再晒至酱料呈现咖啡色时，加入打碎的辣椒，每天翻晒数次，再晒 15 天至 1 个月，直至酱料呈粘稠的 半固态，发酵完成。 5.2.4.3 发酵容器边缘应高出地面 15 cm 以上。 5.2.5 制酱 5.2.4.1 在清洗干净的鲜红辣椒中加入食盐，直接捣碎，或者放入池内先发酵，再捣碎。 5.2.4.2 将捣碎的辣椒倒入发酵缸内，与酱醅混合均匀，再晒 20 天～1 个月。 5.2.6 灌装 酱料充分冷却后，转移至灌装间内，定量灌装。 5.2.7 杀菌 采用 70 ℃～80 ℃巴士杀菌 30 分钟左右或其他方式杀菌。热杀菌后应立即冷却。 3