ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T09—2019 宝鸡烧肉面皮制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T09—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。 本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、麻晓呜、马海庆、高颖。 本标准为首次发布。 联系方式如下： 单位：宝鸡市面皮行业协会 电话：0917——3673329 地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室 邮编：721000 I DB6103/ T09—2019 宝鸡烧肉面皮制作工艺流程 1 范围 本标准规定了宝鸡烧肉面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺 流程、调味佐料制作。 本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡烧肉面皮。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 3.1 宝鸡烧肉面皮 烧肉面皮以蒸面皮与卤肉为主要原料，佐以卤汁、油泼辣子、蒜蓉水、调料水调制而成。 3.2 蒸锣 蒸锣是一种金属制成的带有两个手提环的平底盘。 4 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 5 制作过程中的卫生要求 餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业 经营管理办法（试行）》的规定和要求。 6 制作工艺流程 6.1 卤肉 6.1.1 原材料：带皮五花肉、葱、姜、香辛料、冰糖、老抽、食盐。 6.1.2 把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火搅拌直至糖溶化。 1 DB6103/ T09—2019 6.1.3 糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色。 6.1.4 把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮 3 分钟 后捞出。 6.1.5 6.2 将卤好的肉切片成形。 蒸面皮 6.2.1 和面 6.2.1.1 手工和面：将面粉与水按照 1:0.6 的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑。然后饧面， （春夏 30 分钟，秋冬 60 分钟）。 6.2.1.2 6.2.2 机器和面：按照说明书操作。 洗面 6.2.2.1 饧好的面加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋 成团，面浆成为清水。 6.2.2.2 6.2.3 机器洗面：按照说明书操作。 制作面浆 面浆沉淀6-8小时后将上层清水倒出，沉淀下来的面浆加食用盐搅拌均匀。 6.2.4 制作面筋 6.2.4.1 将洗好的面筋分成团放入用熟制的菜籽油擦拭过的铁锅内饧 40 分钟（秋冬要保温）。 6.2.4.2 用大火蒸 20 分钟转至中火再蒸 20 分钟，取出放凉（呈海绵状）后切成小块备用。 6.2.5 蒸制 6.2.5.1 烧开水 在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅，水加至蒸锣漂起为宜，烧至沸腾。 6.2.5.2 锣底抹油 在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油。 6.2.5.3 舀面浆 将搅拌均匀的面浆舀（200-400）g至蒸锣中，轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜。 6.2.5.4 蒸制 蒸制2分钟至起泡。 6.2.5.5 冷却 取出蒸锣自然冷却后，揭出面皮，刷油。 6.2.6 切制 2 DB6103/ T09—2019 蒸面皮单张进行折叠，切至成形。 7 调味佐料制作 7.1 调料水 7.1.1 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。 7.1.2 将水烧开后放入料包小火煨 20 分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2 分钟后，倒出放 凉，即为调料水。 7.2 油泼辣子 7.2.1 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。 7.2.2 将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5 分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175℃时，加入炒干粉 碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。 7.2.3 7.3 当油温降至 125℃后再加入辣椒面，搅拌均匀。 蒜蓉水 将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开 水稀释，即为蒜蓉水。 8 调味 将切好的蒸面皮盛入碗中，依次加入卤肉、面筋、调料水、油泼辣子、蒜蓉水搅拌均匀即可食用。 _________________________________ 3